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維生素A又稱視黃醇（其醛衍生物視黃醛），是一個具有脂環(huán)的不飽和一元醇，包括動物性食物來源的維生素A1、 A2 兩種，是一類具有視黃醇生物活性的物質。維生素A1多存于哺乳動物及咸水魚的 中，而維生素A2常存于淡水魚的 中。由于維生素A2的活性比較 低，所以通常所說的維生素A是指維生素A1。

淺黃至淺紅棕色粉末。維生素A含量越多，色越濃。幾乎無臭。因有被膜劑包覆，維生素很少與空氣接觸，穩(wěn)定。在水中能乳化。維生素A是脂溶性的醇類物質，有多種分子形式。

維生素A是指所有具有視黃醇生物活性的化合物。有兩大類物質可以提供視黃醇生物活性。其一是指視黃醇、其代謝產物以及具有相似結構的合成類似物，這一類也稱為類視黃醇（retiniods）物質，也稱為預先形成的維生素A，主要膳食來源為動物性食物中含有的視黃醇和視黃酰酯。另一類物質是維生素A原類胡蘿卜素，是指來自于植物性食物的在體內可以轉化生成視黃醇的類胡蘿卜素，它們是膳食視黃醇的前體物質，主要包括β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素和β一隱黃質。