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| 主要用途 | 酶制劑 |
| 產品規(guī)格 | 1*25 |
| CAS | 見包裝 |
| 酶活力保存率 | 99％ |
| 砷含量 | 0.001％ |
| 型號 | 食品級 |
| 包裝規(guī)格 | 1*25 |
| 酶活力 | 1-800000 |
| 有效物質含量 | 99％ |
| 類別 | 其他 |
| 重金屬 | 0.0001% |
簡稱TGase或TG,又稱轉谷氨酰胺酶，是選用現代生物工程技術研制開發(fā)出的一種能使蛋白質分子發(fā)生交聯，使蛋白質分子由小變大的一種新式食物酶制劑。TG作為一種新式的食物酶制劑在食物中運用遠景廣闊。TG酶可前進蛋白質的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化安穩(wěn)特性等，然后改善富含蛋白質食物的外觀、風味、口感和質構等。廣泛運用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。
一、TG在肉制品中的運用
1、它能明顯前進產品脆性、切片性，改善產品結構，前進產品的
口感與彈性，減少出產進程中的碎肉損耗；
2、它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，制造重組牛排、重組雞胸肉、
重組漢堡肉等，并具有以下優(yōu)點：
粘結力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯；即便經過切片、腌
漬、烹飪和包裝進程，也將堅持弱小的粘合安穩(wěn)性；操作簡潔；不影
響肉塊本身的食用質量。
1.TG用于碎肉重組
材料肉→絞肉→真空滾揉（參與TG）→模具成型→6℃-10℃反應8小時→重組肉→后處理
作用：TG可將碎肉粘合為整塊肉
2.TG用于低溫乳化臘腸
材料肉→斬拌（參與TG）→真空灌腸→煮制→冷卻→包裝→成品
作用：TG可改善前進臘腸的彈性、質地、口味及風味
3.TG用于仿肉制品
大豆分別蛋白＋水＋輔料→斬拌（參與TG）→成型→0-4℃反應8小時→仿肉
作用：用TG制成的仿肉可作為腸類產品的填充物或部分肉代替物
二、TG在乳制品中的運用
1.TG在酸奶中的運用
材料奶→預處理→均質→（90℃-95℃，5min）→參與TG→接種→翻缸冷卻→冷藏
作用：前進產品得率；代替安穩(wěn)劑運用，前進產品粘度；前進凝膠強度，激烈晃動不渙散、改善持水性、減少乳清分出率，降低成本；改善質地、口感、風味，前進商場價值等。
2.TG在干酪中的運用
材料奶→→冷卻（0℃-25℃）→參與TG和凝乳酶→保溫15—180 min→升溫至25-60℃→保溫15-180min→凝固和切塊拌和→加壓成型→腌漬和成熟
作用：前進收率；前進保水性等。
三、TG在面制品中的運用
TG在面條中的運用
小麥粉中參與TG→和面→靜置（面團熟化）→復合→壓延→（或面帶熟化）→切條→面條
作用：
1.前進面制質量量，改善面團面筋網絡結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體堅持才干，使面包、面條體積更大，內相安排更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。
2.改善面制品的口感，推延面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。
3.改善面制品的外觀。
關于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更亮光、規(guī)整，并賦予透明的質感；在油炸面制品中，可減少氣泡的發(fā)生，表面較潤滑；對發(fā)酵面制品，推延表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長時間內堅持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。
4.前進出品率：運用TG的一起，根據需要一起增加2-10％水量，成品率可前進2-10％。
5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。
四、大豆等植物蛋白豆制品中的運用
一切研討都標明，谷氨酰胺轉胺酶（TG）將賴氨酸交聯到大豆蛋白上作用很明顯。經過轉谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發(fā)生交聯，交聯程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關。蛋白質膠化首要取決于內在結構，分子性質、電荷和相對分子質量，一起還與蛋白質的質量濃度有關。濃度不足則保持溶交狀，不能構成凝膠。蛋白凝膠的開有成機制一般認為是蛋白質-蛋白質和蛋白質-溶劑的彼此作用以及附近肽鏈之間的吸引力和排斥力平衡的作用。當蛋白質濃度較低時，蛋白質量-溶劑彼此作用占優(yōu)勢，系統不易凝結成凝膠。蛋白質構成網絡結構首要依賴于系統中的彼此作用。大豆分別蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸安穩(wěn)性、乳化性、乳化安穩(wěn)性、口感、風味，特別是凝膠性都得到前進。因而要經過熱處理、化學處理，使球蛋白結構翻開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等運用TG有很好的作用。
水產品：魚肉蛋白質在低溫下能構成凝膠，是因為魚肉本身所含的谷氨酰胺轉氨酶作用作用。不同的魚類，其谷氨酰胺轉氨酶含量不一樣，因而當材料質量比較差時，可經過加谷氨酰胺轉氨酶前進產品凝膠強度，然后前進產質量量。作用如下： 使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創(chuàng)造出各種新式食物且不破壞魚肉質地口感；的粘合才干，冷凍加熱也不易脫落、可便當成型定型；進步魚肉的口感與彈性；即便運用高溫處理、口感質感都不會改動，能夠堅持材料原有風味。
