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 簡介
結(jié)冷膠是繼黃原膠之后，美國kelco公司開發(fā)的又一新式微生物胞外多糖，其凝膠性能比黃原膠更為優(yōu)勝。結(jié)冷膠是由四個糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通過糖苷鍵聯(lián)接而成的高分子糖類化合物，其中葡萄糖分子是以β-1，4糖苷鍵聯(lián)接。 結(jié)冷膠(GellanGum)是美國Kelco公司20世紀(jì)80年代開發(fā)的一種微生物食用膠。它是由假單腦桿菌伊樂藻屬(Pseudomonaseloden)在中性條件下，以葡萄糖為碳源，硝酸銨為氮源及一些無機鹽所織成的培養(yǎng)基中，經(jīng)有氧發(fā)酵而發(fā)生的細(xì)胞外多糖膠質(zhì)，是一種新式的全透明的凝膠劑。
結(jié)冷膠-根本結(jié)構(gòu)：
結(jié)冷膠又稱凱可膠，是一種高分子線性多糖，田4個單糖分子組成的根本單元重復(fù)聚合而成．其根本單元是由1，3—和1，4—聯(lián)接的2個葡萄糖殘基，1，3—聯(lián)接的1個葡萄糖醛酸殘基，和1，4—聯(lián)接的1個鼠李糖殘基組成。其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。并且天然結(jié)冷膠合有O—?；ǜ视王；鸵阴；?。天然或稱高?；Y(jié)冷膠可構(gòu)成高彈性低硬度凝膠。乙?；Y(jié)冷膠通過堿處理除去O—酰基后生成低?；Y(jié)冷膠，再經(jīng)過濾可得到純化低酰基結(jié)冷膠，即產(chǎn)品結(jié)冷膠，其相對分子質(zhì)量約為50萬。  .

 用途用量：結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食物中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，外表潤滑劑，糖塊，糖衣，調(diào)味料等。也用在非食物產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢開釋，牙膏等。 結(jié)冷膠能夠增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，業(yè)有改進(jìn)口感、按捺熱水溶脹，削減斷面和減輕湯汁污濁等效果，加入到制造餅干的面團(tuán)中，也能夠起到改進(jìn)餅干的層次，使餅干具有杰出的疏松度的效果；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可進(jìn)步保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結(jié)冷膠應(yīng)用于糖塊，能夠給產(chǎn)品供給優(yōu)勝的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體構(gòu)成的時刻；也可用于代替果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結(jié)冷膠會使其具有清新的品嘗，起到彌補產(chǎn)品口味不足的杰出效果。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一同運用，用于凝膠寵物食物；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠，具有人口后快速破碎，風(fēng)味開釋松好的特點；可代替果膠制造果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分替代淀粉，用糕點和水果餡餅填料。 依據(jù)《食物添加劑運用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定本品可在各類食物中按正常生產(chǎn)需要適量運用。