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| 主要用途 | 品質改良劑 |
| CAS | 見包裝 |
| 型號 | 食品級 |
| 包裝規(guī)格 | 1*25 |
| 有效物質含量 | 99％ |
| 含量 | 99％ |
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產品詳情
中文名稱:復配增稠劑/酸奶穩(wěn)定劑
1.穩(wěn)定劑在酸乳生產中的作用穩(wěn)定劑在酸奶生產中具有兩種基本功能，即保水性和提高產品的黏度穩(wěn)定性，因此穩(wěn)定劑必須能在牛奶組成和其自身之間形成一個網狀的連接結構。一般來說，穩(wěn)定劑的保水性來源于以下3種方式：以結合水的形式保水；與牛奶組合反應，提高牛奶組分的水合能；穩(wěn)定劑能使蛋白質分子形成穩(wěn)定的網絡結構，從而限制水分子的自由移動。穩(wěn)定劑有時候被稱為水狀膠體，但據研究，一般只有高分散凝膠才可以用于酸奶的生產，因為這一類膠體通常溶解度較高，并且具有比較好的穩(wěn)定性，能增強膠體和酪蛋白的連接。
不同的加工工藝對穩(wěn)定劑也有不同的要求，其中熱處理和均質是對穩(wěn)定劑影響比較大的工序。一般來說，如果熱處理強度恰到好處，則淀粉完全糊化，
其保水性和增稠性將達到。而在生產一些酸牛奶飲品時，由于牛奶的酸化過程中可能會發(fā)生酪蛋白沉淀，因此穩(wěn)定劑是在發(fā)酵結束后才加入到酸奶凝乳中的。在這種情況下，需要適當的剪切才能使穩(wěn)定劑完全發(fā)揮作用。
現有的各種穩(wěn)定劑，可由生產者根據自己的需要和體系的性質加以選擇。以變性淀粉來說，使用變性淀粉，可以在高溫、高剪切力和低pH值條件下保持較高的黏度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力，而普通淀粉則沒有這種功能。這是因為酸奶生產過程中，殺菌溫度較高，普通淀粉分子在高溫下易分解成小分子，黏度下降，從而失去增稠能力。同時，在加工過程中，機械攪拌和泵的運送，均會產生剪切力，而且酸奶是酸性體系，高剪切和酸性環(huán)境均能使普通淀粉分子降解，失去增稠、穩(wěn)定酸奶的能力。所以用于酸奶中的淀粉必須是經過變性處理的，以提高其耐熱、耐酸和抗剪切的能力。
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