谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 80146-85-6 分析純 科研實(shí)驗(yàn) 試劑廠家 化學(xué)試劑

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶ansglutaminase，簡(jiǎn)稱TGase或TG,又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新式食品酶制劑。TG作為一種新式的食品酶制劑在食品中運(yùn)用遠(yuǎn)景寬廣。TG酶可進(jìn)步蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進(jìn)而改進(jìn)富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。廣泛運(yùn)用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。
一、TG在肉制品中的運(yùn)用
   1、 它能顯著進(jìn)步產(chǎn)品脆性、切片性，改進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，進(jìn)步產(chǎn)品的
口感與彈性，削減生產(chǎn)進(jìn)程中的碎肉損耗；
   2、 它能將各種碎肉.粘結(jié)為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下長(zhǎng)處：粘結(jié)力極強(qiáng)；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)；即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝進(jìn)程，也將堅(jiān)持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性；操作簡(jiǎn)潔；不影響肉塊本身的食用質(zhì)量。
1.TG用于碎肉重組
質(zhì)料肉→絞肉→真空滾揉（參加TG）→模具成型→6℃-10℃反應(yīng)8小時(shí)→重組肉→后處理
作用：TG可將碎肉粘合為整塊肉
2.TG用于低溫乳化香腸
質(zhì)料肉→斬拌（參加TG）→真空灌腸→煮制→冷卻→包裝→成品
作用：TG可改進(jìn)進(jìn)步香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味
3.TG用于仿肉制品
大豆別離蛋白＋水＋輔料→斬拌（參加TG）→成型→0-4℃反應(yīng)8小時(shí)→仿肉
作用：用TG制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉替代物
二、TG在乳制品中的運(yùn)用
1.TG在酸奶中的運(yùn)用
質(zhì)料奶→預(yù)處理→均質(zhì)→（90℃-95℃，5min）→參加TG→接種→翻缸冷卻→冷藏
作用：進(jìn)步產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑運(yùn)用，進(jìn)步產(chǎn)品粘度；進(jìn)步凝膠強(qiáng)度，激烈晃動(dòng)不分散、改進(jìn)持水性、削減乳清析出率，降低成本；改進(jìn)質(zhì)地、口感、風(fēng)味，進(jìn)步商場(chǎng)價(jià)值等。
2.TG在干酪中的運(yùn)用
質(zhì)料奶→→冷卻（0℃-25℃）→參加TG和凝乳酶→保溫15—180 min→升溫至25-60℃→保溫15-180min→凝結(jié)和切塊攪拌→加壓成型→腌漬和成熟
作用：進(jìn)步收率；進(jìn)步保水性等。
三、TG在面制品中的運(yùn)用
TG在面條中的運(yùn)用
小麥粉中參加TG→和面→靜置（面團(tuán)熟化）→復(fù)合→壓延→（或面帶熟化）→切條→面條
作用：
1.進(jìn)步面制品質(zhì)量，改進(jìn)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)彈性和粘彈性，添加面團(tuán)氣體堅(jiān)持能力，使面包、面條體積更大，內(nèi)相組織更均勻，削減掛面斷條率，添加面條的咬勁和耐煮性。
2.改進(jìn)面制品的口感，推遲面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。
3.改進(jìn)面制品的外觀。
對(duì)于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可削減氣泡的產(chǎn)生，外表較光滑；對(duì)發(fā)酵面制品，推遲外表水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)堅(jiān)持較好的濕潤(rùn)性，不易掉渣、掉屑。
4.進(jìn)步出品率：運(yùn)用TG的一起，根據(jù)需要一起添加2-10％水量，成品率可進(jìn)步2-10％。
5.延伸貨架期：面包和饅頭的貨架期可延伸1-3天。