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| 主要用途 | 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 |
| CAS | 見包裝 |
| 型號 | 食品級 |
| 包裝規(guī)格 | 1*25 |
| 外觀 | 見包裝 |
| 保質(zhì)期 | 2年 |
| 有效物質(zhì)含量 | 99％ |
| 主要營養(yǎng)成分 | 蛋黃粉 |
| 含量 | 99％ |
一蛋黃粉
蛋黃粉含有豐厚的磷脂，不僅具有豐厚的營養(yǎng)價值，并且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。
1、在糕點、面包、餅干上的使用：
①能添加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，面包體積，使心子柔軟，提高產(chǎn)品的風(fēng)味；
②在面團(tuán)中混合后，能使面團(tuán)具有更高的氣體包含才能；
③焙烤中，卵磷脂分化和焦化可使餅干上色美觀；
④含有－SH基團(tuán)，一起還有豐厚的卵磷脂，可改進(jìn)產(chǎn)品保存期。
2、在冰淇淋上的使用：
雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，添加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還能夠改進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味。
雞蛋白粉具有杰出的功用性質(zhì)，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，能夠參加火腿腸等肉制品和方便面中以改進(jìn)制品質(zhì)量。
1、凝膠性
由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝，使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性能夠使其在肉制品中有廣泛的使用。衡量肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的一個首要目標(biāo)是彈性和切片性，優(yōu)秀的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強(qiáng)度對肉制品的彈性和切片性有顯著的作用。
①蛋清中卵清蛋白質(zhì)和伴清蛋白混合，構(gòu)成蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)的鍵，使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分?jǐn)?shù)的疏水氨基酸，傾向于建立堅固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；
②蛋白粉中的蛋白質(zhì)屬于鹽溶蛋白，斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間構(gòu)成溶膠，加熱時構(gòu)成凝膠，使制品具有杰出的彈性；
③蛋白粉的加式過程中，加以恰當(dāng)?shù)臒崽幚?，暴露蛋白質(zhì)內(nèi)部的－SH基團(tuán)和促進(jìn)二硫鍵的構(gòu)成，強(qiáng)化了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成不可逆凝膠，恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎闺u蛋白粉功能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強(qiáng)度可達(dá)350g／cm2左右，遠(yuǎn)高于大豆蛋白粉的凝膠強(qiáng)度。
2、乳化性
蛋清中蛋白質(zhì)的特性和加工中恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎沟鞍踪|(zhì)部分變性，變性后疏水性和乳化生機(jī)目標(biāo)添加，表面張力下降，與蛋清比較乳化性更顯著，可結(jié)合較多數(shù)量的油脂。
3、水和脂肪的吸收與保留
雞蛋粉杰出的凝膠特征，能夠通過氫鍵改進(jìn)水的吸收，添加粘著性，堅固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能夠截留很多的水分和脂肪，大大提高肉制品對水和脂肪的保留才能。
4、其他
雞蛋白粉參加肉制品中能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期，并強(qiáng)化產(chǎn)品營養(yǎng)，相同，面制品中參加適量的雞蛋白粉，能夠提高面筋度，添加蛋白質(zhì)含量，使制品中感更*。
二、使用方法：
1、蛋白粉
①溶解后添加于肉制品中
將蛋白粉參加容器中，加少數(shù)水細(xì)微拌和，使其所含的蛋清濕潤成糊狀，再參加適量的水浸泡3－4小時即可徹底溶解，主張加少量油脂以防起泡；
②直接將蛋白粉參加，使用過程中應(yīng)注意參加次序，主張在加淀粉之前參加；
③通常情況下，與其他物料混合時，主張先將雞蛋白粉與物料混合，再潤濕溶解。
11kg蛋白粉參加8kg水即可還原成相當(dāng)于18kg鮮雞蛋所出蛋白液。
1kg蛋黃粉參加1.25kg水即可還原成相當(dāng)于8kg鮮雞蛋所出蛋黃液。
1kg全蛋粉參加3.25kg水即可還原成相當(dāng)于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。
蛋黃粉、全蛋粉可根據(jù)不同生產(chǎn)工藝參加，主張在與其他物料混合時，先將蛋粉與物料混合再濕潤。
